为什么凉皮做出来黏(最靠谱的凉皮制作方法)

  最近新冠肺炎疫情严重,许多朋友在家闲来无事纷纷当起了美食家,纷纷攻克了凉皮、烧饼、油条等等美食,更甚者有的居然攻克了新疆囊这样高难度美食,真叫人不由惊叹“高手在民间”!这其中尤以凉皮网上最火热,但是许多朋友充满信心和面、洗面、上锅蒸,折腾了一整天,做出的凉皮不是难以成形,就是干裂、稀碎,真是要死的心都有。

  我本人是甘肃庆阳人,那里的妇女几乎人人都会做凉皮。而本人从小耳濡目染,从母亲那里得到凉皮制作的真传。下面我就个人在制作凉皮过程中的一些经验和技巧与大家分享,仅供参考:

  一、面粉。洗凉皮一般选用高筋粉和中筋粉。中筋粉就是咱们平时经常用的面粉,蒸馒头、做面条用。

  二、和面。如果是高筋粉不用加盐。如果是中筋粉可以加一点盐(3-5克就行)以增加面粉筋性,蒸出来的凉皮更加筋道。和面用凉水即可,和好面揉成光滑面团即可开始洗面,不用饧面。

  三、洗面。洗出的面浆要用网筛过一下。面一定要洗干净,直至洗面水清亮无淀粉析出。

  四、沉淀。洗出的面浆至少要沉淀6小时以上,才能确保淀粉与水彻底分离。最好是头天晚上洗面,第二天上午开始蒸凉皮。

  五、倒水。将沉淀好的面浆轻轻倒去浮在上面的清水,倒时切勿晃动,清水不能完全倒掉,要留一指宽,否则面浆太稠,蒸凉皮容易干裂。

  六、工具。蒸凉皮要用专用工具—凉皮罗罗,这东西不贵,网上也就二三十元一对。用不锈钢盘子等工具是蒸不出好吃的凉皮。真爱吃凉皮,就买一对工具吧。

  七、面筋。说出的面筋可放一点碱面充分揉匀,饧发3小时后铺在篦子上蒸30分钟。也可以直接撕成小条打结在锅里煮熟。建议用蒸的方式。

  八、蒸制。在蒸之前,将凉皮罗罗在火上烤一下,再在里面刷点油,蒸凉皮时就不粘凉皮罗罗丁。在蒸凉皮前,可以在面浆里倒一点开水烫一下,这样蒸出的凉皮比较柔韧。蒸凉皮时要用中大火,蒸时切勿揭开锅盖,大约需蒸一分半左右,揭开锅盖看凉皮鼓起来就熟了。当发现蒸出的凉皮干裂没鼓起来,说明面浆稠了,加点水稀释一下再试着蒸。也有可能是蒸的时间短;当蒸出的凉皮不成形、软趴趴、不筋道,说明面浆稀了,可加点土豆淀粉增加稠度,然后再试着蒸。通过八反复尝试才能确定合适的稠度。

  九、过凉。蒸出的凉皮连同罗罗飘在凉水上放凉,切勿用凉水直接冲。凉皮沾水就不好保存了。只有凉皮彻底放凉,揭下来时才不沾罗罗。

  十、调料。凉皮好吃不好吃,取决于凉皮调料好不好。调料制作一句两句说不清,请搜索我以前发的凉皮调料制作视频及图文。

  希望我的经验能帮到大家。请大家关注我,查看我近年来发布的有关凉皮制作的视频和图文,有洗面凉皮、不洗面凉皮,还有莜面凉皮的制作,非常详细。
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