怎么避免水蒸汽滴到馒头上(四种办法)

  蒸馍(馒头、花卷)人最发愁的是水蒸气的问题。水蒸气不足,易出现生馍;水蒸气过大,易烫伤表面,有民间所说的“鬼捏馍”现象(一般都是在最顶层笼屉)出现,甚至会有水浸馒的问题(一般在最底层笼屉,水蒸气大面积滴落在个别馍胚上)。

  看来蒸馍时的水蒸气还真是个问题,但是蒸馍还离不开水蒸气。因为蒸馍主要还是一个物理变化的过程。在不断的加热升温过程中,水由液态变为水蒸气。馍在加热过程中,馍胚内部的气泡受热膨胀,形成无数个气泡眼,把整个馍胚都膨胀变大,也变得轻松,使馍达到完全熟化的程度。

  如此说来,水蒸气对蒸馍起到了决定性的作用。水蒸气的问题不忽视,还要想办法防范知解决。下面的四种办法不妨运用和试一试:

  最顶层笼屉盖上布

  当醒发好的馒头胚上锅开始蒸制时,在最顶层笼屉盖上一块干净的白布,最好布是干的。当加热升温产生了水蒸气,水蒸气会汇集于那块布上。避免了水蒸气由笼盖直接滴在馒头胚表面的可能,也将有效解决水蒸气的问题。

  开水开蒸

  在平时的蒸制中,很多人都习惯用温水或凉水,这种做法对于酵母发面,也是可以的,但是用老面发面,会出现“跑碱”现象。如果开水开蒸,底层馍受热早,会是水蒸气在不断的加热过程中均匀散开并向上一层笼屉“蹿去”,直“逼”最顶层,从笼盖的气孔散出。

  抹尽笼盖

  二次醒发馍胚都是预热后叠加停放一定的时间,这样便会在笼盖的内侧自然形成水珠。当开蒸后,这些水珠遇热成水蒸气。为了做到万无一失,在蒸屉上锅时,用干净的抹布把笼盖内侧的水滴抹一下。

  围上围布

  大火开蒸后,因加热会渐渐产生水蒸气。最底层笼屉直接与锅接触,不像笼屉间密闭严实,会有水蒸气的外露。从而导致上气慢,虽然还在加热,但是水蒸气上升慢,很有可能滴在馒头胚上,为出现问题馒头留下隐患。只要在最底层笼屉围上一圈布,可以加快上气的速度。

  蒸馍是在全封闭状态下进行的,只有出锅了才会发现问题。別人的"经验"还须需自己去实践,也未必都适合于你,但愿有帮助。
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