蕨粑的做法(蕨粑制作全过程)

  在我国西南地区广袤的大山中,遍地都生长着一种叫蕨的植物,蕨是地球上最为古老、最为原始的植物,其中有部分可以食用,而且美味可口,真正称得上山珍佳肴。

  不知从什么时代起,人们开始食用野生蕨,初春时,采其刚刚出土20余厘米的嫩芽,或炒食、或晾晒成干菜,无不香鲜可口,是居住在大山里的人们常常食用的野菜之一。

  除了嫩芽,野蕨的根也是一种上佳的食材,人们去山上挖回蕨根,经过一番制作,取其淀粉,做成蕨粑,就变成了餐桌上一道绝美的食品,深受人们喜欢。

  听老一辈人说,过去灾荒年间,蕨粑成了人们的主食,把它与红籽、折耳根、玉簪花、蒿草等野生植物当着粮食,充饥果腹,让许多人度过了那个饥荒年代。

  后来生活逐渐好转,人们衣食无忧,不再去挖蕨根做蕨粑了,一度让人忘掉了它的味道。现在随着人民的生活水平越来越高,人们开始喜欢原生态绿色食品,又想起了它的味道。于是,一些人开始制作蕨粑,让它又回到了人们的餐桌上。

  由于新冠病毒疫情的发生,全国人民为了防止疫情的传播,全都宅在家里。在黔江区邻鄂的乡村,人们暂时无法外出打工,闲着无事,又想到了上山挖蕨根、做蕨粑,既打发了无聊时光,又尝到了美食,也获得了经济收入。

  据说山上有蕨类植物上百种,能制作成蕨粑的只有一种,有经验的人们才能分辨。每到冬天,山上的蕨类植物枯死,这时候就是挖蕨根的最佳季节,人们拿着锄头、背篼,上山采挖蕨类植物的根。通常需要挖地两到三尺,才能取出最好的蕨根,所以挖蕨根是一个辛苦活,一个壮劳力每天挖到百余斤就算不错了。

  挖回蕨根后,首先清除杂物,用水浸泡片刻后反复冲洗,然后再用刷子冲刷,洗去粘附在蕨根上的泥土,最后将清洗好的蕨根晾干。清洗这道工序比较重要,必须保证不含泥土,以免泥土混进淀粉里(在缸里加水混合)。

  第二步就是打根,把晾干的蕨根铺在石板上和干净的水泥地上,用特制的木槌捶打,把蕨根砸碎、越细越好,这样才有利于把蕨根内的淀粉充分打出来,打根的活比较累人,如有几人轮换着打,就稍显轻松一些(充分搅拌)。

  蕨根细碎成糊状后把它放进一个特制的大木缸里,然后加满水,用木棒充分搅拌,让淀粉与根渣分离,然后打开木缸下部的出水口,让带着淀粉的水流进盆中。出水口处绑上纱布,把流出的淀粉水过滤,这样反复冲洗蕨根细渣,保证淀粉全部分离出来(过滤)。

  把过滤的淀粉水装入一个大桶,静置至少12小时以上,让蕨根淀粉完全沉入桶底,等淀粉硬结之后,把上面的水轻轻地用水瓢舀出。舀水动作不可过猛,否则会搅起已经沉淀好的淀粉,最后,用铲把淀粉铲出,晾晒。

  食用时,取适量蕨粉,加入冷水把它调合,在锅中煎煮成糊状后冷却,即成蕨粑。把蕨粑切片,炒土家老腊肉,清香四溢、美味可口,细腻柔滑,别有一番风味。蕨粑营养丰富,具有清热、利湿、益气的作用,可治疗乳腺炎、对癌细胞有一定的抑制作用。
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