松子桂鱼怎么做(手把手教你做松子桂鱼)

  上海宁切年夜饭交关讲究,不仅要米道好,更要讨口彩、图吉利、扎台型。那么,松子桂鱼这道菜大家一定吃过,但是,你会做吗?

  准备材料

  食材:鲜活桂鱼一条、虾仁二两、松子一两、青豆一两。

  调味:老姜、葱、油、番茄沙司、料酒、白醋、白糖、白胡椒粉、盐、味精、淀粉。

  做法步骤

  1、鱼头处理:桂鱼去鳞洗净后,沿着鱼鳃后部左右各划一刀,去腮,把鱼头切下来,鱼头定型好,备用。

  2、鱼骨鱼刺处理:刀贴住鱼骨横着把鱼肉片开,两面都是,尾部不切断,去掉中间硬骨(注意不要切断鱼皮)。再把鱼肚上的鱼刺用斜刀片下来,剔除剩余小鱼骨。

  3、花刀步骤:把鱼身铺平,横放案板上,45度斜着下刀,拉出间隔0.5厘米的刀口,再竖切,片出菱形的肉,不要切断,切到紧贴鱼皮的地方即可。

  4、鱼肉腌渍:加入水浸没鱼肉,加入味精、少许盐、胡椒粉、葱段、姜片抓拌均匀(鱼肉浸泡20分钟左右入味)。

  5、浇汁调味:水、番茄沙司、白醋、白糖(醋和糖的比例是1:4)、少盐。

  6、拍上淀粉:用厨房纸巾吸干鱼头、鱼肉的水分,拍上淀粉,一定要拍均匀,注意鱼肉刀切的缝隙也要裹上淀粉,然后抖落多余的淀粉。

  7、开油锅:鱼头放进油锅,炸制定型,鱼肉变成金黄色捞出摆盘(七成热油温:筷子插进油锅冒小泡)。用手持鱼尾部,将下面连着的鱼肉翻转折起,刀痕朝外,下入油锅,炸制定型,待油温升至八成热时,捞出复炸,炸至鱼肉变成金黄色,捞出。

  8、浇汁熬制:起锅烧油,加入刚刚调好的浇汁,慢慢炒到色泽金红,加入淀粉进行勾芡,打上热油最后淋到摆好盘的鱼肉上。

  9、炒制辅料:青豆、虾仁入油锅,炒熟即可。

  10、摆盘:油炸好的鱼头、鱼肉淋上番茄汁,撒上青豆、虾仁、松子即可。

  小秘诀

  1、这道菜关键在于花刀,一定要连着鱼皮,并且片成菱形。

  2、大量的油炸出的鱼肉能很快定型,形状也更好看一些。

  3、鱼肉裹淀粉的时候注意刀切的缝隙也要裹上,入锅油炸之前要拍掉多余的淀粉,否则会吃到粉团,影响口感。

  4、调味汁放入少盐会让味道更浓郁。

  5、炸鱼肉时,一定要让鱼尾要翘起定型,更美观。
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