多宝鱼有鱼鳞吗(清蒸多宝鱼的做法)

  多宝鱼虽然无鳞,但是体表却能分泌很多粘液,这个粘液如不处理干净,就会很腥很腥。分享一个能彻底去掉粘液的做法,让你轻轻松松做出鲜嫩肥美没有一丝腥味的清蒸多宝鱼。

  多宝鱼虽然长相怪了点,味道却是很不错的,肉质细嫩肥美,富含胶原蛋白,而且刺少。新鲜的多宝鱼最好的做法是清蒸,能最大程度保留鱼肉的鲜美,所以去腥很关键。

  一、前言

  多宝鱼长相有点奇特,不是左右对称的造型,身子扁扁的,像一片撑开来如扇形的树叶,约1-3公分体厚。朝上的一面呈浅褐色,带有星星点点的浅白色斑点,眼睛嘴巴和鳃都长在这面。另一面呈白色,好像是它的肚皮吧。料想它这个体型,在水里应该是平躺着游动,或者是侧着身子游动的,不可能立起来游吧?总之长得很奇怪的一种海鱼。

  这种鱼虽然长相有点怪,味道却是很不错的,肉质细嫩肥美,富含胶原蛋白,关键是刺少,给小孩子吃最好。新鲜的多宝鱼最好的做法是清蒸,做法虽然简单,却能最大程度保留鱼肉的鲜美,所以去腥很关键。

  多宝鱼本身无鳞,有些人就简单清洗了一下,像做清蒸鲈鱼那样上锅蒸了,结果发现很腥很难吃,为啥?因为多宝鱼虽然无鳞,但是体表的这层黑皮却能分泌很多粘液,这个粘液如不处理干净,就会很腥很腥,仅仅像处理鲈鱼那样做是不够的,必须多一个步骤——拿70-80度的热水烫掉这层黑皮,就能彻底去掉粘液,让你轻轻松松做出鲜嫩肥美没有一丝腥味的清蒸多宝鱼。下面分享这个清蒸多宝鱼的做法,感兴趣的可以试试。

  二、制作过程

  1、食材准备:新鲜的多宝鱼一条约1斤2两,姜葱适量,百香果2个,油、盐、料酒、蒸鱼豉油适量。

  提示:清蒸多宝鱼还是要买鲜活的,让鱼贩杀好去掉鱼鳃内脏黑膜,回家再清洗一遍,去掉残留的鱼鳃内脏黑膜凝血块等。姜葱是必须的,百香果是个人选择,带来一点酸甜果香味,感兴趣的可以试试,用来清蒸鱼味道也很不错。

  2、热水焯烫鱼皮:起锅烧水,锅里放一勺盐、一勺料酒、几片姜片和葱段,水温约70-80度时关火。拎起鱼尾,将鱼整个没入热水中焯烫约5秒钟,再拎出来,间隔10秒左右,再入锅焯烫,反复3次即可。然后将鱼过凉水冲洗,用钢丝球轻轻擦掉表面这层黑皮,清洗干净后打上一字花刀即可。

  提示:水不要烧开,烧开再烫就烫熟了,水温70-80度即可,手指伸进去感觉烫手即可,这个水温焯烫正好可以烫掉表皮又不至于影响鱼肉口感。焯烫后的表皮用钢丝球轻轻一擦就很容易擦掉,不要用力擦,否则很容易就把鱼鳍上的胶质都擦掉了(如图就大力了一点)。这种方法可以彻底去掉鱼皮及其表面的粘液所带来的腥味,也适用于其它无鳞鱼处理。

  3、姜葱水浸泡:取适量姜葱切丝,清水浸泡约10分钟,将姜葱丝捞出备用,姜葱水用来浸泡多宝鱼约15分钟,然后控水待用。

  提示:姜葱水具有很好的去腥效果,不要浪费了这个资源,也算加强去腥吧。清蒸鱼不建议用盐腌制去腥,因为盐会使鱼肉快速脱水失去鲜嫩。用了姜葱水,也不需要用料酒腌制了。

  4、百香果取汁:将百香果切开,取出果肉果汁,果皮切成小块待用。

  提示:百香果具有酸甜清香的特性,本身也是不错的去腥增香材料,可以给清蒸鱼带来水果的清香,喜欢的可以试试。

  5、姜葱百香果腌制:取一个金属平篦子,先码一层姜葱丝和百香果皮垫底,再将多宝鱼两面抹上一点百香果汁和一点油,平放在篦子上,其上再铺上姜葱丝和百香果皮,冰箱冷藏腌制约15分钟。

  提示:这是常规腌制去腥做法,不能省略,只是不需要用盐和料酒腌制,原因之前已有阐述。为什么不用盘子而是平篦子,下一步我再细说。

  6、水开入锅蒸6分钟:蒸锅里加够水,水里再加几片姜片和葱段,倒一勺料酒,大火烧开上汽后,将多宝鱼带平篦子入锅,下面再垫一个三脚架,盖上锅盖大火蒸6分钟即可,关火出锅。

  提示:清蒸鱼不要冷水入锅,要等水开上汽后再入锅,可使鱼肉更加鲜嫩。用金属平篦子蒸鱼可使鱼身受热更快,缩短蒸制时间,比用盘子蒸鱼节省一半时间,蒸汽更流通,鱼肉也更鲜嫩。而且篦子带孔,蒸鱼水都流掉了,不会污染到鱼肉。

  7、出锅、换盘:将鱼和篦子一起出锅,拣掉姜葱果皮,换一个盘子装鱼。

  提示:蒸过鱼的姜葱果皮都有腥味,一定要拣干净丢掉,然后换一个盘子装鱼。

  8、重浇果汁、铺上姜葱丝:往鱼身上重新浇一层百香果肉果汁,再铺上一层姜葱丝。

  提示:之前准备的百香果汁及姜葱丝要各留一部分,用于蒸好后的处理。

  9、淋汁、浇油:沿盘边淋一圈蒸鱼豉油,热油烧至9成热刚冒烟时,均匀浇在姜葱丝上,美味即成。

  提示:蒸鱼豉油不要浇在鱼身上,以免抢了鱼肉的鲜味。热油可进一步激发出姜葱的香味。鱼肉蘸汁吃,鲜甜味浓,不要担心没盐味。

  清蒸多宝鱼——鱼肉鲜嫩,汁多味美。胶原满满,酸甜不腻。

  以上就是一个去腥彻底鲜嫩肥美的清蒸多宝鱼的做法介绍,如果你有更好更有趣的做法,或者有不同的看法,欢迎留言分享哦。

  三、后记

  1、原创不易,请勿抄袭。如果喜欢,请您点赞。收藏转发,随你意愿。如有不当,请您留言。

  2、仅代表个人经验总结,纯属个人观点,厨艺有限,如有不妥,敬请指正。但做菜我是认真有追求的,提升厨艺永无止境。
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