麦芽糖醇是什么(麦芽糖醇与葡萄糖区别)

  麦芽糖醇属于糖醇(多元醇)类甜味剂,类似于赤藓糖醇和木糖醇。然而,麦芽糖醇着有其独特的特性,与赤藓糖醇和木糖醇又完全不一样。

  什么是麦芽糖醇?

  麦芽糖醇是一种由淀粉分解产生的二糖,通常来自谷物或者红薯。

  它的学名是4-0-a-吡喃葡萄基-D-山梨糖醇。在结构上,麦芽糖含有两个通过键连接在一起的葡萄糖分子。

  当氢化后,麦芽糖会变成麦芽糖醇,其中包含结合在一起的葡萄糖和山梨糖醇分子。

  麦芽糖醇与葡萄糖有何不同?

  两者的不同主要体现在这样几个方面。

  (1)血糖指数

  许多含有麦芽糖醇产品上的无糖标签,具有很大的误导性。仅仅因为麦芽糖醇不是糖,并不意味着它不能增加血糖水平。

  一般来说,部分麦芽糖醇可以被小肠中的酶消化(主要是双糖酶将复杂的糖分解成简单的葡萄糖)。

  出于这个原因,虽然麦芽糖醇不会像糖/葡萄糖那样引起血糖水平的显著升高,但它仍然是可以升高血糖的,只不过血糖指数比较低而已。

  葡萄糖的血糖指数为100,而麦芽糖醇的血糖指数为29-35。

  因此,对于试图调节血糖水平的人来说,了解麦芽糖醇对血糖的影响,并加以考虑是比较重要的。

  (2)熔点

  麦芽糖醇的熔点低于糖。

  麦芽糖醇的熔点约为146-153°C,而食糖的熔点为160-186°C。

  对于那些希望将甜味剂用于烘焙或烹饪的人来说,意味着麦芽糖醇是可以直接替代糖的。而且不需要担心麦芽糖醇在高温度下不会融化。

  (3)甜味和味觉特征

  虽然葡萄糖和麦芽糖非常相似,但麦芽糖醇不像糖那么甜,麦芽糖醇的相对甜度约为食糖的90%。

  也就是说,只需比食谱要求的糖量多添加大约10%的麦芽糖醇,就可以抵消这种甜度差异。

  因此,如果不介意甜度不够的话,麦芽糖醇可以用作天然的糖替代品。
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